Kandungan Formalin Pada Bakso dan Potensi Kesalahan Analisis (Sebuah catatan kritis atas viralnya hasil analisis kandungan formalin pada bakso di Kota Kupang)

Oleh: Fidelis Nitti*

*Dosen Jurusan Kimia Undana dan Kandidat Doktor Kekhususan Kimia Analisis dan Lingkungan, The University of Melbourne, Australia.

Beberapa hari terakhir, masyarakat kota kupang dihebohkan dengan isu kandungan formalin dalam bakso yang diproduksi oleh Bakso 99 dan Istana Bakso. Viralnya isu tersebut berawal dari inspeksi mendadak (sidak) yang dilakukan oleh staf dari Puskesmas Bakunase. Foto hasil analisis pendahuluan menggunakan test kit beredar secara luas melalui media sosial dengan klaim positif kandungan formalin sampel bakso dari kedua restoran tersebut (Pos Kupang, 29/3/2019).

Mengantisipasi viralnya isu ini, Dinkes Kota Kupang dan BPOM NTT melakukan gerak cepat untuk memastikan analisis lanjutan sampel bakso dari kedua restoran tersebut. Hasil analisis lanjutan yang diklaim oleh Kepala BPOM menggunakan metode analisis yang lebih sensitif ternyata menunjukkan bahwa sampel kedua bakso tersebut negatif atau tidak mengandung formalin (Pos Kupang, 2/4/2019).

Bertolak belakangnya hasil dari kedua proses ini tentu saja menyisakan banyak pertanyaan bagi masyarakat umum sebagai konsumen makanan yang berpotensi mengandung bahan tambahan berbahaya seperti formalin.

Penulis mencermati beberapa point penting yang perlu dikritisi dalam inspeksi yang dilakukan dan penyelesaian masalah tersebut. Pertanyaan awalnya adalah apakah hasil analisis awal yang dilakukan oleh Puskesmas Bakunase dapat dijadikan dasar kesimpulan kandungan formalin dalam kedua bakso tersebut. Seberapa akuratkah metode analisis awal yang digunakan dan adakah potensi kesalahan analisis? Selanjutnya, apakah memungkinkan bagi staf untuk menyebarkan foto hasil analisis sementara tersebut? Lebih jauh lagi, apakah penjelasan Kadis Kesehatan Kota Kupang dan Kepala Badan POM mengenai hasil analisis yang dilakukan bisa diterima? Berikut beberapa catatan kritis dari penulis yang dianggap perlu untuk disampaikan sebagai masukan kepada seluruh stakeholders terkait viralnya isu kandungan formalin dalam sampel bakso dari Bakso 99 dan Istana Bakso .

Sidak secara harafiah berarti sebuah inspeksi yang dilakukan secara tiba-tiba dan tanpa pemberitahuan. Dalam konteks rumah makan, tujuan sidak adalah untuk memastikan kualitas makanan yang dijual oleh rumah makan kepada publik terutama mengenai kandungan bahan tambahan makanan yang dilarang. Untuk kepentingan ini, pengumpulan sampel makanan dan analisisnya perlu dilakukan secara langsung oleh staf dengan kompetensi khusus. Oleh karena itu, usaha Pemerintah Kota Kupang dalam hal ini staf Puskesmas Bakunase perlu diapresiasi karena tidak saja memastikan putusnya peredaran dan penggunaan bahan tambahan makanan yang dilarang tapi juga memastikan kualitas makanan yang layak untuk dikonsumsi bagi masyarakat.

Salah satu parameter yang menjadi perhatian serius dari sidak yang dilakukan terhadap rumah makan adalah kandungan formalin pada bahan makanan terutama produk olahan daging seperti bakso. Formalin diketahui merupakan senyawa kimia golongan aldehida dengan rumus kimia H2CO yang dapat digunakan untuk berbagai macam tujuan seperti membasmi sebagian besar bakteri, pembersih lantai, kapal, gudang, pakaian, dan pengawet dalam vaksinasi.

Formalin juga sering digunakan untuk pengawet mayat dan berbagai macam kepentingan lainnya. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan mengklasifikasikan formalin ke dalam jenis bahan tambahan pangan yang dilarang karena sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Namun dalam banyak kasus, formalin masih saja dengan sengaja ditambahkan sebagai bahan pengawet pada produk olahan makanan seperti bakso. Oleh karena itu, sidak secara regular untuk memastikan produk bahan makanan tanpa kandungan formalin sangat penting dilakukan guna memastikan bahan makanan layak konsumsi bagi publik.

Dalam sidak yang dilakukan staf Puskesmas Bakunase, analisis terhadap kandungan formalin dalam bakso dilakukan menggunakan metode analisis semi-kuantitatif. Metode analisis ini berdasarkan pada perubahan warna yang terjadi akibat reaksi antara formalin dengan pereaksi yang digunakan. Perubahan warna tersebut kemudian dibandingkan dengan warna standar yang dihasilkan dari reaksi formalin pada kadar tertentu yang telah diketahui dengan pereaksi.Walaupun umum digunakan, metode ini tentu saja tidak kebal terhadap kesalahan penentuan formalin dalam sebuah sampel. Potensi kesalahan analisis bisa terjadi dari berbagai sumber misalnya dari dalam sampel sendiri, kontaminasi dari lingkungan dan kesalahan operator. Kesalahan analisis tersebut selanjutnya menyebabkan hasil yang diperoleh tidak akurat seperti yang terjadi pada analisis pendahuluan formalin pada sampel bakso yang dilakukan oleh pihak Puskesmas Bakunase.

Tidak akuratnya hasil analisiskarena faktor-faktor di atas dapat diklasifikasikan sebagai hasil dengan false positive atau false negative. Untuk kasus formalin ini, false positive mengindikasikan keberadaan semu formalin dalam sampel yang sebenarnya tidak mengandung formalin. Hal ini bisa disebabkan karena kontaminasi formalin dari lingkungan yang menyebabkan perubahan warna dari test kit tidak hanya terjadi akibatadanya reaksi antara pereaksi dengan formalin dalam sampeltetapi juga dengan kontaminasi formalin dari lingkungan. False positif juga bisa disebabkan karena kurang selektifnya pereaksi dalam test kit yang digunakan.

Ini artinya perubahan warna yang terjadi tidak hanya disebabkan oleh reaksi antara pereaksi dengan formalin dalam sampel tapi juga dengan komponen lain dari golongan senyawa yang sama dengan formalin yang ada dalam sampel. Sementara, hasil false negative mengindikasikan ketiadaan formalin dalam sampel yang sesungguhnya mengandung formalin. Ini umumnya disebabkan karena kadar formalin dalam sampel yang terlalu kecil sehingga reaksinya dengan pereaksi menghasilkan perubahan warna yang tidak signifikan sehingga tidak dapat dideteksi.

Oleh karena itu, analisis semi-kuantitatif menggunakan test kit ini biasanya digunakan sebagai analisis pendahuluan dan bukan sebagai metode analisis standar. Hasil analisis dari metode ini tentu saja tidak bisa dijadikan patokan untuk mengambil kesimpulan mengenai kandungan formalin dalam kedua jenis bakso tersebut. Dengan demikian, tindakan menyebarkan foto hasil analisis sementara tersebut tidak dapat dibenarkan dengan alasan apapun. Sebaliknya, ini merupakan sebuah kesalahan fatal karena tidak hanya memberikan rasa takut kepada konsumen tapi juga berdampak negatif pada produsen bakso tersebut.

Apresiasi selanjutnya patut diberikan kepada Dinkes Kota Kupang dan BPOM NTT yang dengan sigap melakukan verifikasi lanjutan dengan metode analisis terstandar. Namun, langkah ini juga masih menyisakan banyak pertanyaan karena perbedaan hasilnya yang signifikan dengan hasil analisis pendahuluan. Persoalan utamanya adalah sampel bakso mana yang digunakan untuk analisis lanjutan untuk verifikasi kandungan formalin dengan metode standar mengingat adanya rentang waktu yang cukup lama antara sidak dan analisis lanjutan (sekitar 1-3 hari). Beberapa kutipan berita menyebutkan bahwa pemilik bakso membawa sendiri sampel baksonya untuk dianalisis oleh BPOM (Pos Kupang, 1/4/2019).

Ini tentu saja sesuatu yang salah kaprah mengingat inspeksi mendadak kandungan bahan tambahan yang dilarang membutuhkan prosedur sampling yang dilakukan secara langsung oleh petugas yang berkompetensi. Ini juga untuk meminimalisir kemungkinan terjadinya usaha pengelabuan oleh produsen terhadap pihak BPOM dengan membawa sampel bakso baru yang tidak mengandung formalin. Di lain sisi, verifikasi lanjutan bisa juga dilakukan dengan menganalisis sampel bakso yang dikumpulkan oleh staf puskesmas Bakunase. Namun perhatian lebih harus diberikan pada proses transport dan penyimpanan sampel bakso tersebut. Ini penting untuk menjaga stabilitas dari formalin dalam sampel mengingat titik didih formalinyang sangat rendah (-19°) yang memungkinkan formalin dalam sampel dikonversi menjadi bentuk gas pada suhu udara Kota Kupang.Teknik penyimpanan yang memenuhi standar juga untuk meminimalisir kontaminasi sampel bakso tersebut oleh formalin dari udara.

Akhirnya, mengabaikan point-point yang diuraikan di atas dalam analisis hanya memastikan bahwa hasil analisis kandungan formalin dalam bahan makanan jauh dari akurat. Efeknya tidak hanya dirasakan oleh produsen bahan makanan melainkan juga oleh masyarakat Kota Kupang. Oleh karenanya, kecermatan dalam prosedur sampling, transport, penyimpanan, analisis pendahuluan dan analisis standar perlu dipastikan untuk mendapatkan hasil analisis yang akurat. Koordinasi antar stakeholders juga penting agar informasi yang disebarkan merupakan informasi final yang tidak membuat resah masyarakat. (*)

Baca Juga: Gangguan Bipolar

Advertisement